Slávne japonské čaje z Kakegawy
Čajová plantáž Kakegawa sa nachádza v malebnej prefektúre Šizuoka na tichomorskom pobreží Japonska a je synonymom dokonalosti a tradície v pestovaní zeleného čaju. Táto oblasť obklopená čistou vodou z topiaceho sa snehu z hory Fudži a obdarená subtropickým podnebím vytvára ideálne podmienky na pestovanie čajových lístkov najvyššej kvality. Vďaka jedinečnej metóde pestovania a inovatívnym technikám spracovania, ktoré sa vyvíjali po stáročia, sa Kakegawa stala svetoznámou vďaka hlboko spareným čajom fukamushi-cha, ktoré sú cenené nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ale aj pre svoje zdravotné účinky.
Tradičné pestovanie: metóda Chagusaba
Čajové kríky v Kakegawe sa pestujú metódou "chagusaba", tradičným systémom integrovaným s čajovými trávami, ktorý je uznaný ako celosvetovo významné poľnohospodárske dedičstvo (GIAHS). "Chagusaba" znamená "poloprirodzené lúky", kde sa pestuje bambus, pampová tráva a iné trávy, ktoré sa zbierajú na použitie ako organický materiál na čajových poliach. Táto metóda, ktorá sa datuje tisíce rokov dozadu, kedysi dominovala v japonskej krajine, pričom v období Edo (1603 - 1867) sa 30 % pôdy využívalo na pestovanie trávy. V súčasnosti sa z tejto trávnatej plochy zachovali len 3 %, čo vedie k poklesu biodiverzity.
Hlboko sparené čaje: špecialita Kakegawy
V Japonsku sa zelené čaje pripravujú v pare, aby sa zabránilo oxidácii. Sencha, najobľúbenejší čaj, sa varí v pare 20 až 30 sekúnd. V 70. rokoch 20. storočia zdokonalili pestovatelia v meste Shizuoka dlhší proces naparovania, ktorého výsledkom je čaj "fukamushi-cha" alebo hlboko naparovaný čaj. V Kakegawe, kde majú čajové kríky väčšie a tvrdšie lístky, sa lístky paria približne 150 sekúnd. Toto dlhšie naparovanie vytvára čaj s prirodzene sladkou chuťou a sýto tmavozelenou farbou.
Dĺžka naparovania sa líši podľa stavu listov, ktorý je ovplyvnený ročným obdobím, vlhkosťou a slnečným žiarením. Neskôr zozbierané listy sú tvrdšie a vyžadujú si dlhšie naparovanie. Pri tomto procese sa rozkladajú vlákna v listoch, pričom sa uvoľňuje teanín (dodáva sladké umami), katechíny, betakarotén, vitamín E a chlorofyl, ktoré sú zdraviu prospešné. Kakegawa sa môže pochváliť nižším výskytom rakoviny, nižšími nákladmi na zdravotnú starostlivosť pre starších ľudí a nižším počtom úmrtí na srdcové choroby v porovnaní s inými oblasťami.
Po sparení sa listy sušia, rolujú a tvarujú podobne ako sencha. Kakegawa fukamushi-cha však ponúka hlbokú, bohatú arómu a sladkú, jemnú chuť bez horkosti alebo trpkosti. Suché lístky čaju fukamushi-cha sú tmavšie a obsahujú viac malých čiastočiek, takže ich nálev je v porovnaní s čajom sencha kalnejší.
Recenzie čajov Kakegawa
Keď degustátori hodnotia suché lístky čajov fukamushi, hľadajú dobre zvinuté, pevne zrolované lístky s čistou, hustou a ťažkou štruktúrou, svetložltou a zelenou farbou a rovnomerným, jasným vzhľadom. Ploché, hrubé, práškové, stopkaté čaje, žlté a staršie listy, listy s modročiernym alebo bielym povrchom a listy s matným vzhľadom strácajú body.
Na ochutnanie sa listy varia veľmi precíznym spôsobom. Hoci sa musí ochutnať sto čajov, naraz sa pripraví len dvadsať až tridsať čajov, aby porotcovia mohli čuchať a ochutnávať čaje pri kontrolovanej teplote.
Na správnej príprave čajov pracujú traja ľudia, ktorí začínajú odmeraním 3 gramov netriedeného čaju fukamushi aracha do bielych porcelánových misiek, ktoré obsahujú 100 ml vody. Takmer vriaca voda sa naleje na lístky na 7 sekúnd a každá miska sa musí pripraviť rovnakým spôsobom. Keď sú všetky misky pripravené, hodnotitelia posúdia farbu nálevu a potom pomocou plochého drôteného sitka zdvihnú niektoré listy z misky a privoňajú si k nim, aby posúdili arómu.
Toto zdvíhanie listov a čuchanie sa opakuje znova a znova, pretože teplota a vôňa sa menia. Ak chcú hodnotitelia rozlíšiť nepatrné rozdiely medzi čajmi, pripravia ich znova a celý proces hodnotenia zopakujú. Vôňa by mala byť komplexná, hlboká a čistá, bez trávovo zelenej vône. Na ochutnanie čaju sa lístky opatrne vyberú z misiek pomocou plochého drôteného sitka a hodnotitelia posúdia vzhľad a chuť nálevu. Nálev by mal mať hustú štruktúru a žltozelenú farbu s miernym modrým nádychom spôsobeným plávajúcimi čiastočkami a chuť by mala byť bohato umami a sladká, s jemným pocitom na jazyku, bez trávovo zelenej vône, horkosti alebo trpkosti.
Príprava Kakegawa Fukamushi-cha
Metóda 1
- Ak používate kanvicu s regulovanou teplotou, zohrejte vodu na 70 °C.
- Odmerajte 3 g čaju na osobu do malej japonskej čajovej kanvičky kyusu.
- Zalejte vodou a lúhujte lístky 1 minútu.
- Nálev nalejte do malých misiek a opatrne ho rozdeľte, aby sa farba a chuť rovnomerne rozložili.
Metóda 2
- Ak používate bežnú kanvicu, priveďte vodu do varu.
- Pripravte si malé misky z japonského bieleho porcelánu s objemom 60 až 80 ml.
- Pripravte si studenú porcelánovú alebo sklenenú čajovú kanvicu.
- Do kanvičky odmerajte 2 až 3 gramy čaju na osobu.
- Keď voda v kanvici dosiahne teplotu 100 °C, nalejte ju do studenej kanvičky.
- Teplota vody klesne približne o 10 stupňov.
- Nalejte vodu z kanvice do studenej misky, čím teplota klesne o ďalších 10 stupňov.
- Nakoniec nalejte vodu z misiek na čajové lístky v čajníku, keď dopadne na lístky, teplota bude ideálnych 70 stupňov Celzia.
- Lúhujte 1 minútu, potom nalejte nálev do misiek a rovnomerne ho rozdeľte medzi misky, aby sa rovnomerne rozložila a vyvážila farba a chuť.
Vždy dbajte na to, aby ste z nádoby vyliali každú kvapku.
Pri oboch metódach zopakujte lúhovanie ešte dvakrát, pričom zvýšte teplotu vody o 10 °C a čaj pred zaliatím lúhujte 30 sekúnd.
Čaje Kakegawa nie sú len nápojom, ale aj stelesnením tradície, inovácie a starostlivosti o životné prostredie. Vďaka metóde čagusaba a dlhému procesu lúhovania dosahujú tieto čaje jedinečnú kvalitu, ktorá oslovuje milovníkov čaju na celom svete. Hlboko namočené čaje fukamushi-cha ponúkajú sladkú chuť bohatú na umami bez horkosti a o ich zdravotných výhodách svedčí nižší výskyt chorôb v regióne. Pre každého, kto chce preskúmať hlbiny japonskej čajovej kultúry, je návšteva Kakegawy a ochutnávka jej výnimočných čajov nezabudnuteľným zážitkom.
