Všetko, čo potrebujete vedieť o čaji tencha
Už ste počuli o japonskom zelenom čaji zvanom Tencha? Jeho názov doslova znamená „čaj do mažiara“ alebo „čaj na mletie“. „Ten“ znamená v preklade „mažiar“ alebo „mlynček“ a „cha“, ako už asi viete, znamená „čaj“.
Prečo dostal Tencha práve toto meno? Jednoducho preto, že sa jedná o formu celých listov čaju Matcha. Bola spracovaná a usušená, ale ešte nebola rozomletá. Názov Matcha teda v preklade znamená „mletý čaj“. Je to jeden z celosvetovo najobľúbenejších druhov zeleného čaju, ktorý je známy ako práškový zelený čaj. To znamená, že tí, ktorí ho pijú, konzumujú skutočné lístky v práškovej forme, a nie iba nálev vzniknutý lúhovaním lístkov v horúcej vode.
Mnohí si pochvaľujú chuťový profil čaju Matcha. Zvyčajne sa vyznačuje sladkou rastlinnou chuťou s nepatrným náznakom horkosti a výrazným umami. Znamená to, že to isté možno očakávať aj od čaju Tencha?
Treba mať na pamäti, že Matcha je skutočný list, a nie iba nálev vzniknutý lúhovaním. Preto aj keď pri mletí oxiduje a stráca časť pôvodných vlastností Tenchy, chuť Matchy je stále pochopiteľne silnejšia než chuť lúhovanej Tenchy.
Vysoko kvalitná Tencha sa môže pochváliť intenzívnou sladkosťou a bezkonkurenčnou guľatou sýtosťou. V Japonsku sú listy Tencha jediné, ktoré sú vhodné na výrobu Matchy.
Výroba čaju Tencha
Matcha je údajne pre Japonsko tým, čím je šampanské pre Francúzsko. Má jedinečné vlastnosti, ktoré je takmer nemožné napodobniť inde. Camellia sinensis, alebo čajovníky pestované špeciálne na výrobu Matchy, sa pestujú hlavne v Uji (Kjóto) a Nishio (Aiči). Mimochodom, keď sa hovorí o čaji Matcha, hovorí sa v podstate aj o čaji Tencha.
Rovnako ako existuje obradná Matcha a kulinárska Matcha, existujú listy Tencha, ktoré sa menia na Matchu, a tie, ktoré sa používajú na varenie. Celé listy sú najlepšie do polievok a dusených pokrmov. Prášková verzia je však pochopiteľne vhodnejšia na pečenie a výrobu sladkostí, ako sú koktaily a zmrzlina.
Či už sú určené na prípravu čaju alebo na varenie, listy Tencha prechádzajú rovnakým procesom pestovania, rovnakým, aký sa používa pre Gyokuro, jednu z najdrahších odrôd zeleného čaju na trhu.
Pestovanie čaju Tencha
Pestovanie čaju Tencha zvyčajne zahŕňa tri fázy. Prvým krokom je hnojenie. Čajové rastliny určené na čaj Tencha sa spravidla hnoja trikrát. To pomáha sladšej chuti listov.
Ďalším krokom je zatienenie. Čajové lístky sa pred zberom tienia najmenej 20 dní. Preto majú žiarivo zelenú farbu. Tienenie núti rastliny produkovať viac chlorofylu, čo má za následok tmavší a sýtejší odtieň zelenej farby listov a jemnú a mierne sladkú chuť.
Zvyšuje tiež produkciu aminokyselín, ktoré sú zodpovedné za hlbokú kvalitu umami v jeho chuti. Toto vyvážené spojenie je zvláštnou chuťou, ktorú vytvára tienenie. Na druhej strane väčšie vystavenie priamemu slnečnému žiareniu zvyšuje obsah trieslovín. To zase vedie k horkej chuti, čo vysvetľuje, prečo sú Tencha a Matcha len mierne trieslovinové a oveľa známejšie pre svoje sladké a umami vlastnosti.
Posledným krokom je spracovanie. Do 24 hodín po zbere sa listy Tencha sparia, usušia na vzduchu a zbavia stoniek a žiliek. Nemusia prechádzať procesom rolovania ako ostatné druhy zeleného čaju. Týmto spôsobom je odstránenie stoniek jednoduchšie. Ploché lístky sú pri výrobe Matchy pochopiteľne žiadanejšie. Skutočnosť, že lístky Tencha nie sú rolované ani hnetené, významne ovplyvňuje jedinečnosť ich chuti, ktorú čajoví majstri označujú za ušľachtilú, čím vyhradzujú ich výnimočnosť a nadradenosť.
Ďalším krokom potom je samozrejme mletie, ale v tomto okamihu prestáva byť čaj Tencha a stáva sa z neho skutočne Matcha.
Tencha a ďalšie typy zelených čajov
Tencha je najčastejšie porovnávaná s Gyokuro a samozrejme s Matchou.
Má mnoho podobností s Gyokuro. Napríklad rovnako ako Gyokuro má aj Tencha vyšší obsah kofeínu, približne 140 až 160 mg na 100 gramov, než ostatné druhy zeleného čaju. To je jeden z výsledkov tienenia. Zistilo sa však, že vzhľadom na to, že lístky čaju Tencha nie sú rolované ani hnetené, nie je ich chuťový profil tak ľahko extrahovateľný ako pri čaji Gyokuro. Pretože bunkové steny listov neboli pri rolovaní rozbité, ich chuť sa vo vode tak ľahko nevstrebáva. Listy Tencha sú tiež ľahšie a pri namáčaní majú tendenciu plávať. Preto je pre ľahšiu extrakciu chuti nevyhnutné vyberať listy Tencha najvyššej kvality.
Medzitým je hlavnou výhodou Tenchy v porovnaní s Matchou to, že si dlhšie uchováva čerstvosť. Na druhej strane Tencha nie je považovaná za obradný čaj, takže jej pitie nie je povolené pravidlami čajového obradu. Nie všetci, ktorí si čaj vychutnávajú, však tieto pravidlá dodržiavajú, takže táto nevýhoda sa týka iba tých, ktorí ich dodržiavajú.
Ako už bolo uvedené, pri pití čaju Tencha sa konzumuje iba extrahovaná esencia z lúhovania. Pri čaji Matcha sa konzumujú samotné lístky, aj keď v práškovej forme, takže ponúka silnejšiu koncentráciu živín a antioxidantov než lúhované druhy čaju.
Čaj Tencha sa skladá zo žiarivo zelených lístkov, z ktorých sa pripravuje číry nálev, zatiaľ čo Matcha je svetlejší zelený prášok, z ktorého sa pripravuje nepriehľadný nápoj.
Ako pripraviť čaj Tencha
Lístky čaju Tencha sú o niečo náročnejšie na lúhovanie, pretože majú tendenciu plávať, pretože majú len polovičnú hmotnosť ako lístky čaju Gyokuro alebo Sencha. Pretože sa však pestujú rovnakým spôsobom ako Gyokuro, odporúča sa ich variť tiež rovnakým spôsobom. Stačí plávajúce lístky zatlačiť pod vodu, napríklad s ďalšími lístkami.
Obvyklá doba lúhovania je jedna až dve minúty pri 60 až 80 stupňoch Celzia pre sedem až osem gramov Tenchy v 200 ml vody. Pre intenzívnejšiu chuť stačí pridať viac lístkov. Tenchu možno tiež lúhovať za studena a pomaly lúhovať v ľade.
Tencha má krásnu bylinnú vôňu a mnohí zistia, že po vypití šálky zostáva v dychu jemná vôňa. Nápoj má svetlo zelenožltú farbu a jeho jemná, mierne sladká chuť pôsobí elegantne.
Dlhú dobu poznali chuť čaju Tencha iba čajoví majstri alebo výrobcovia. V skutočnosti je považovan
á za vzácnu odrodu zeleného čaju. Tencha je tradične považovaná za surovinu pre Matchu, čo vysvetľuje, prečo je ťažké ju zohnať aj v Japonsku.
Cenené tajomstvo, ktorým je varená Tencha, je teraz vonku a medzinárodný čajový priemysel právom vzbudil rozruch. Ako prehliadaný klenot sa Tencha konečne dostáva do povedomia verejnosti svojimi skvelými vlastnosťami a mnoho čajových znalcov po celom svete túži poznať jej jedinečne čistú a elegantnú chuť.